真菌α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的一種α—淀粉酶。與細(xì)菌α—淀粉酶不同的是，真菌α—淀粉酶的最適作用溫度為55℃左右，超過60℃開始失活；其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細(xì)菌α—淀粉酶最適作用溫度高（中溫α—淀粉酶70～80℃，耐高溫α—淀粉酶為95～105℃），水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。因此，細(xì)菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè)，而真菌α—淀粉酶則廣泛地應(yīng)用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產(chǎn)，具有十分廣闊的市場前景。目前，世界上僅有諾維信、丹尼斯克等少數(shù)幾家大型酶制劑公司擁有真菌α—淀粉酶生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品，而國內(nèi)真菌α—淀粉酶的生產(chǎn)還是空白。近年來，浙江、江蘇等地的幾家高校相繼開展了真菌α—淀粉酶的研究工作，但仍處于實驗室階段。國內(nèi)報道的真菌α—淀粉酶的發(fā)酵單位僅為200～600u／g，而世界上處于領(lǐng)先地位的幾家酶制劑公司真菌α—淀粉酶的發(fā)酵單位已達(dá)到1500～2000u／g。對于我國來講，一方面食品與發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展對真菌α—淀粉酶的需求量不斷增加；另一方面，由于我國目前不能自主生產(chǎn)真菌α—淀粉酶，每年都要大量進口，且價格昂貴，其市場售價一般在350～400元／Kg（9000u／g）。因此，研制開發(fā)真菌α—淀粉酶，盡快實現(xiàn)國產(chǎn)化生產(chǎn)，對于滿足市場需求，調(diào)整我國酶制劑工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，節(jié)約外匯支出等都具有十分重要的意義。真菌α—淀粉酶生產(chǎn)菌株誘變選育路線圖譜出發(fā)菌株～米曲霉2197產(chǎn)酶148u/g↓紫外線突變株～米曲霉ZLA16產(chǎn)酶324u/g↓硫酸二乙酯突變株～米曲霉ZLB35產(chǎn)酶416u/g↓鈷60γ—射線突變株～米曲霉ZLC06產(chǎn)酶685u/g↓微波突變株～米曲霉ZLD14產(chǎn)酶788u/g↓亞硝酸突變株～米曲霉ZLE09產(chǎn)酶801u/g↓離子束突變株～米曲霉ZLF13產(chǎn)酶946u/g真菌α—淀粉酶提取工藝流程圖水麩曲（粗酶）—→浸提—→壓濾—→濾渣—→飼料↓超濾濃縮←—稀酶液↓乙醇沉析↓過濾—→酶泥（餅）↓低溫烘干↓標(biāo)準(zhǔn)化—→成品?--------------------------------------耐高溫α-淀粉酶的生產(chǎn)工藝，向成熟的發(fā)酵液中加入占發(fā)酵液重量1％-3％的鈣離子保護劑或2％-5％淀粉中的至少一種，在70-90℃的條件下，進行熱處理。將制得的純化的耐高溫。-淀粉酶送至壓力噴霧塔進行噴霧干燥，制得酶粉，將酶粉調(diào)配后，分裝即得成品。該耐高溫。-淀粉酶呈固體狀態(tài)，酶活力達(dá)2萬單位／g以上，具有較高的穩(wěn)定性，易貯存和運輸。