水果與蔬菜中含有許多具有抗癌功效的化學(xué)物質(zhì)，如維生素A、E、C，胡蘿卜素，微量元素硒、鋅、鉬，多酚及類黃酮等。下面介紹一些近年來新發(fā)現(xiàn)的和研究得比較多的物質(zhì)。番茄紅素存在于西紅柿、西瓜、櫻桃中。對(duì)前列腺、肺與胃的腫瘤防治效果顯著，對(duì)防治胰腺、結(jié)腸、乳腺、子宮的癌癥也有一定效果。白藜蘆醇和逆轉(zhuǎn)醇存在于葡萄中，可選擇性地破壞癌細(xì)胞，阻止癌癥擴(kuò)散。吲哚－3－甲醇和蘿卜硫素在花椰菜等十字花科蔬菜中含有這兩種物質(zhì)。這兩種物質(zhì)能夠減少乳癌、胃癌與結(jié)腸癌的發(fā)病率。鞣花酸在草莓中含有較多的鞣花酸，其抗癌作用顯著?？喙系鞍酌绹?guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，對(duì)淋巴癌有抑制作用。干擾素誘生劑是存在于胡蘿卜、蘿卜中的抗腫瘤活性物質(zhì)，對(duì)防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。β－胡蘿卜素存在于胡蘿卜中，可降低肺癌發(fā)生率。部分專家認(rèn)為，最有力的抗癌武器是椰菜芽和花椰菜芽。還有一些不起眼的調(diào)味品，如迷迭香和大蒜，也可以殺死癌細(xì)胞。木質(zhì)素和糖化酵素蘿卜中含有的木質(zhì)素有提高吞噬細(xì)胞吞噬異物的作用，可增強(qiáng)人體抗癌能力。蘿卜中的糖化酵素能分解致癌物質(zhì)亞硝胺。香菇多糖香菇中存在的香菇多糖，是已被證實(shí)了的有效的癌細(xì)胞抑制劑。茶多酚在綠茶中含有茶多酚等多酚物質(zhì)，可阻斷新生血管生長(zhǎng)，預(yù)防致癌物質(zhì)造成DNA損傷，能降低胃癌、肝癌、食道癌的發(fā)病率。異黃酮、皂甙和染料木苷這些物質(zhì)存在于大豆中，能夠抑制新生血管形成、阻止癌癥發(fā)展，對(duì)防治乳癌與大腸癌效果良好。微量元素硒和鉬的化合物美國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)，大蒜和洋蔥中含有的硒化物能刺激人體免疫反應(yīng)和環(huán)腺苷酸的積累，抑制癌細(xì)胞分裂與生長(zhǎng)。V巖藻多糖富含于海帶中，實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)結(jié)腸癌有療效。龍葵堿存在于茄子中，對(duì)胃癌、結(jié)腸癌與子宮癌有一定抑制作用。原兒茶酸存在于球形生菜中，對(duì)舌癌、肝癌、大腸癌和膀胱癌有抑制作用。β－玉米黃質(zhì)在橙子、柑橘中含量較高，有抗癌功效。