在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上﹐一般將食品分成酸性食品和堿性食品兩大類。食品的酸堿性與其本身的PH值無(wú)關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品）﹐主要是食品經(jīng)過(guò)消化﹑吸收﹑代謝后﹐最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來(lái)界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品﹐如動(dòng)物的內(nèi)臟﹑肌肉﹑植物種子（五谷類）。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品﹐如蔬菜瓜豆類﹐茶類等.動(dòng)物的內(nèi)臟﹑肌肉﹑脂肪﹑蛋白質(zhì)﹑五谷類﹐因含硫（S）﹑磷（P）﹑氯（Cl）元素較多﹐在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸﹑鹽酸﹑磷酸和乳酸等﹐他們是人體內(nèi)酸性物質(zhì)的來(lái)源﹔而大多數(shù)菜蔬水果﹑海帶﹑豆類﹑乳制品等含鈣（Ca）﹑鉀（K）﹑鈉（Na）﹑鎂（Mg）元素較多﹐在體內(nèi)代謝后可變成堿性物質(zhì)。堿性食品進(jìn)入人體后與二氧化碳反應(yīng)而成碳酸鹽﹐由尿中排泄﹐酸性食品則在腎臟中與亞蒙尼亞生成銨鹽而排泄﹐從而得以維持血液的正常PH（酸堿值）﹐正常人的血液PH為7.35﹐呈弱堿性。PH值由1至14﹐水的PH值是7（中性）。低于7就是酸性﹐高于7就是堿性。如果過(guò)多食用酸性食品﹐以至不能中和而導(dǎo)致酸性﹐消耗鈣﹑鉀﹑鎂﹑鈉等堿性元素﹐會(huì)導(dǎo)致血液色澤加深﹐粘度﹑血壓升高﹑從而發(fā)生酸毒癥（Acidosis）﹐年幼者會(huì)誘發(fā)皮膚病﹑神經(jīng)衰弱﹑胃酸過(guò)多﹑便秘﹑蛀牙等﹐中老年者易患高血壓﹑動(dòng)脈硬化﹑腦出血﹑胃潰瘍等癥。酸毒癥是由于過(guò)多食用酸性食品引起的﹐所以不能偏食﹐應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿的平衡。水果雖然含有各種有機(jī)酸﹐吃起來(lái)有酸味﹐但消化后大多氧化成堿性食物。但草莓有不能氧化代謝的有機(jī)酸（苯甲酸﹑草酸）﹐會(huì)使體液的酸度增加﹐屬于酸性食品﹐是個(gè)例外。存在于蔬菜中的有機(jī)酸主要是蘋果酸﹑檸檬酸﹑酒石酸和草酸。這里特別要注意的是草酸﹐它的有機(jī)體不易氧化﹐與鈣鹽形成的草酸鈣不溶于水而累積于腎臟中﹐影響了鈣的吸收。在菜蔬中﹐西紅柿﹑馬鈴薯﹑菠菜等都含有草酸。理論上堿性中毒（alkalosis）亦會(huì)發(fā)生﹐但人類堿性中毒現(xiàn)象不常見﹐因?yàn)槿祟愑写罅康奈杆峥梢灾泻汀?