油炸類食品致癌與丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、反式脂肪酸、重金屬超標(biāo)等有關(guān)。

1. 丙烯酰胺：油炸過程中，尤其是高溫長時間油炸，食物中的碳水化合物和氨基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種潛在致癌物，長期大量攝入可能會增加患癌風(fēng)險，比如可能引發(fā)膀胱癌、乳腺癌等多種癌癥。

2. 多環(huán)芳烴：當(dāng)油脂反復(fù)使用進(jìn)行油炸，或者油炸時食物與明火接觸，就容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴具有較強(qiáng)的致癌性，它能夠損傷人體細(xì)胞的DNA，干擾細(xì)胞的正常代謝和增殖，進(jìn)而誘發(fā)細(xì)胞癌變。

3. 反式脂肪酸：油炸過程中，油脂的不飽和脂肪酸會發(fā)生部分異構(gòu)化，形成反式脂肪酸。反式脂肪酸不僅會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇LDL-C的含量，同時降低高密度脂蛋白膽固醇HDL-C的水平，導(dǎo)致心血管疾病風(fēng)險增加，還可能對人體的代謝系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響，與某些癌癥的發(fā)生也存在關(guān)聯(lián)。

4. 重金屬超標(biāo)：一些油炸食品在加工過程中，可能會因使用的原材料、加工設(shè)備等因素導(dǎo)致重金屬超標(biāo)。重金屬進(jìn)入人體后，會在體內(nèi)蓄積，損害人體的多個器官和系統(tǒng)，干擾細(xì)胞的正常功能，長期積累可能引發(fā)細(xì)胞癌變。

日常生活中，應(yīng)盡量減少油炸類食品的攝入，多選擇健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉等。如果因特殊情況食用了油炸食品，也不必過度恐慌，保持均衡的飲食和健康的生活方式，定期體檢，關(guān)注自身健康狀況。