發(fā)芽后的山藥不建議食用。雖然山藥在剛剛發(fā)芽后不一定會有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，但是，山藥發(fā)芽意味著藥物的營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)開始流失，健脾和胃、補腎、益肺、澀腸止瀉(固澀腸道以緩解腹瀉)的功效有所減退。所以，不建議繼續(xù)食用。

1.引發(fā)腹瀉

如果山藥發(fā)芽時間較久，性質(zhì)、味道、顏色等都發(fā)生了變化，可能已經(jīng)有毒素產(chǎn)生，服用后會引起腹瀉不止、惡心嘔吐等癥狀。如果想要服用山藥調(diào)理脾胃，治療脾胃虛弱引起的腹脹、消化不良、面色萎黃、渾身乏力、少氣懶言等癥。建議購買新鮮的山藥食用；

2.引發(fā)嘔吐

山藥發(fā)芽會出現(xiàn)一種叫做龍葵素的毒素，這是一種有毒的糖苷生物堿，如果攝入體內(nèi)，會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。如果只是出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象，山藥本體還是好的，可以將發(fā)芽的部分挖掉，剩余部分用清水浸泡幾次之后可以食用。如果發(fā)芽情況比較嚴(yán)重，山藥本體變成了黑色或者是黑紅色，說明毒素已經(jīng)進入到山藥中，是不能吃的；

3.產(chǎn)生其它并發(fā)癥

發(fā)芽的山藥會產(chǎn)生一種叫茄堿的毒素。不發(fā)芽的土豆每100克中只含10毫克茄堿，而發(fā)芽后可增加50倍或更多。吃少量茄堿對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進約合200毫克茄堿，經(jīng)過15分鐘至3小時就可發(fā)病。最先出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀輕的，經(jīng)過1～2小時可以通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的茄堿，則癥狀會非常重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐以致失水，接著瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。