豆?jié){中毒的致病因子有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物紅細(xì)胞凝集素等。

1. 胰蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑是存在于生大豆中的一種抗?fàn)I養(yǎng)因子。它能抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。當(dāng)人體攝入含有大量胰蛋白酶抑制劑的生豆?jié){后，會干擾蛋白質(zhì)在腸道內(nèi)的正常分解和吸收過程，進(jìn)而引發(fā)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

2. 皂素：皂素對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性。它能夠破壞胃腸道黏膜的完整性，導(dǎo)致胃腸道黏膜出現(xiàn)充血、水腫等炎癥反應(yīng)。飲用未煮熟豆?jié){時，皂素進(jìn)入人體，刺激胃腸道，引起惡心、嘔吐、腹痛等不適癥狀，嚴(yán)重時還可能導(dǎo)致脫水和電解質(zhì)紊亂。

3. 植物紅細(xì)胞凝集素：植物紅細(xì)胞凝集素可使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集現(xiàn)象。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，會與紅細(xì)胞表面的某些物質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致紅細(xì)胞聚集在一起，影響血液循環(huán)。如果大量攝入含有植物紅細(xì)胞凝集素的豆?jié){，會對人體的血液系統(tǒng)造成損害，引發(fā)一系列中毒反應(yīng)。

為預(yù)防豆?jié){中毒，應(yīng)將豆?jié){充分煮熟。豆?jié){在煮至沸騰后，需繼續(xù)煮5-10分鐘，以確保其中的致病因子被徹底破壞。日常生活中要嚴(yán)格把控豆?jié){制作過程，避免因飲用不當(dāng)而損害健康。若飲用豆?jié){后出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)。