大蒜根部發(fā)霉，蒜瓣如果沒有明顯變質(zhì)跡象，在去除發(fā)霉部分后通常可以食用。

大蒜根部發(fā)霉是因?yàn)槊咕谶@個(gè)部位生長繁殖。霉菌的生長需要適宜的環(huán)境條件，如潮濕、溫度適宜等。大蒜根部處于底部位置，可能更容易接觸到水分或者儲(chǔ)存環(huán)境中的濕氣，從而為霉菌的滋生提供了條件。

如果蒜瓣本身沒有出現(xiàn)軟爛、變色（如變黃、變褐）、異味（如霉味、酸味）等情況，說明霉菌尚未對蒜瓣造成嚴(yán)重的污染。在這種情況下，食用前應(yīng)該將大蒜根部發(fā)霉的部分以及其周圍可能被污染的部分多去除一些，以確保安全。因?yàn)槊咕谏L過程中會(huì)產(chǎn)生菌絲，這些菌絲可能會(huì)向周圍蔓延，肉眼看不見的地方也可能有少量霉菌存在。

然而，如果蒜瓣已經(jīng)出現(xiàn)了上述變質(zhì)的跡象，就不建議食用了。因?yàn)樽冑|(zhì)的蒜瓣很可能已經(jīng)被霉菌產(chǎn)生的毒素污染，食用后可能會(huì)對人體健康造成危害，如引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至長期攝入可能會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，特別是如果是被黃曲霉毒素污染，這種毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。