豆?jié){中毒是一種比較嚴(yán)重的中毒癥狀，主要由兩種原因?qū)е拢荷節(jié){或未煮透的豆?jié){引起的食源性疾病和豆?jié){中添加的非食品添加劑。
      1. 生豆?jié){或未煮透的豆?jié){引起的食源性疾病生豆?jié){或未煮透的豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑和紅細(xì)胞凝集素，這些物質(zhì)對(duì)人體有害，特別是生豆?jié){。胰蛋白酶抑制劑可抑制胰蛋白酶的活性，阻礙蛋白質(zhì)消化，并降低淋巴細(xì)胞的免疫力。紅細(xì)胞凝集素可以凝集動(dòng)物的紅細(xì)胞，引起胃腸道癥狀。生豆?jié){或未煮透的豆?jié){中還含有皂素和紅細(xì)胞凝集素，這些物質(zhì)可以破壞紅細(xì)胞，引起胃腸炎等中毒癥狀。2. 豆?jié){中添加的非食品添加劑一些不法分子為了改善豆?jié){的風(fēng)味和外觀，在豆?jié){中添加一些非食品添加劑，如增稠劑、防腐劑、甜味劑等。這些物質(zhì)不僅會(huì)破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)引起一些不良反應(yīng)，如惡心、嘔吐、腹瀉等。