黃鱔肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每100克黃鱔肉中，含蛋白質(zhì)18.8克，脂肪0.9克，磷150毫克，鈣38毫克，鐵1.6毫克，還有維生素A、維生素B2和維生素B1及多種微量元素；百克鱔肉的含熱量為347.5千焦（83千卡）。黃鱔蛋白質(zhì)中氨基酸含量十分豐富，并含有人體所必需的多種氨基酸。脂肪中不飽和脂肪酸較多。在30多種常見(jiàn)淡水魚(yú)中，黃鱔肌肉中鈣和鐵的含量居第一位，蛋白質(zhì)含量位居第三，僅次于鯉魚(yú)和青魚(yú)。黃鱔是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪食品，是中老年人的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。黃鱔還有很高的藥用價(jià)值。民間流傳有“夏吃一條鱔，冬吃一枝參”的說(shuō)法。在我國(guó)歷代本草中都有黃鱔藥用價(jià)值的記載。其味甘，性溫，無(wú)毒，入肝、脾、腎經(jīng)，補(bǔ)虛損，除風(fēng)濕，通經(jīng)脈，強(qiáng)筋骨，主治癆傷、風(fēng)寒濕痹、產(chǎn)后淋瀝、下痢膿血、痔瘺。黃鱔的血能祛風(fēng)、活血、壯陽(yáng)，可治癬、瘺、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黃鱔的頭能治療積食不消，頭骨燒之，內(nèi)服止痢。黃鱔的皮可用于治乳房腫痛。黃鱔的骨可治療虛勞咳嗽。我國(guó)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)黃鱔的藥用價(jià)值也進(jìn)行了初步研究，從黃鱔肉中提煉出一種“黃鱔魚(yú)素”，并從黃鱔魚(yú)素中分離出黃鱔魚(yú)素A和黃鱔魚(yú)素B。這兩種物質(zhì)都具有顯著的降血糖作用和調(diào)節(jié)血糖的生理機(jī)能，兩者和用時(shí)，對(duì)血糖高的可以降糖，血糖低的可以升高，是糖尿病患者的理想食療佳品。國(guó)內(nèi)外學(xué)者還發(fā)現(xiàn)，黃鱔中含有豐富的DHA和EPA，（即保健品市場(chǎng)上的“腦黃金”）它不僅使人的頭腦聰明，而且這兩種物質(zhì)還具有抑制心血管病和抗癌、消炎的