隨著生活水平的逐漸提高，人們的衛(wèi)生防病意識也在不斷加強(qiáng).大多數(shù)人知道細(xì)菌可以導(dǎo)致疾病，并習(xí)慣用“有病菌”或“有細(xì)菌”來形容一個臟的環(huán)境或物品.那么，真菌又是怎么回事，是細(xì)菌的一種嗎?的確，真菌也很微小，也能使人生病，但它和細(xì)菌有著本質(zhì)的區(qū)別.我們知道，植物和動物都是由細(xì)胞組成的，細(xì)胞內(nèi)都有細(xì)胞核.而微生物中只有真菌具有真正的細(xì)胞核和完整的細(xì)胞器，故又稱真核細(xì)胞型微生物；細(xì)菌僅有原始核結(jié)構(gòu)，無核膜和核仁，細(xì)胞器很少，屬于原核細(xì)胞型微生物；而病毒則沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，屬于原生微生物.真菌在自然界中分布極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅占極少部分，約300種.很多真菌對人類是有益的，如面粉發(fā)酵，做醬油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌來發(fā)酵.工業(yè)上許多酶制劑、農(nóng)業(yè)上的飼料發(fā)酵都離不開真菌.許多真菌還可食用，如蘑菇、銀耳、香菇、木耳等.真菌還是醫(yī)藥事業(yè)中的寶貴資源，有的可以用于生產(chǎn)抗生素和維生素以及酶類；有的本身就可以入藥用于醫(yī)治疾病，如中藥馬勃、茯苓、冬蟲夏草等.真菌還可引起動、植物和人類的多種疾病，在人類主要有3種類型：①真菌感染；②變態(tài)反應(yīng)性疾??；③中毒性疾病.霉菌亦稱“絲狀菌”.屬真菌.體呈絲狀，叢生，可產(chǎn)生多種形式的孢子.多腐生.種類很多，常見的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等.霉菌可用以生產(chǎn)工業(yè)原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等)，進(jìn)行食品加工(釀造醬油等)，制造抗菌素(如青霉素、灰黃霉素)和生產(chǎn)農(nóng)藥(如“920”、白僵菌)等.但也能引起工業(yè)原料和產(chǎn)品以及農(nóng)林產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì).另有一小部分霉菌可引起人與動植物的病害，如頭癬、腳癬及番薯腐爛病等.酵母菌屬真菌.體呈圓形、卵形或橢圓形，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒體物質(zhì).通常以出芽繁殖；有的能進(jìn)行2等分分裂；有的種類能產(chǎn)生子囊孢子.廣泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多.是重要的發(fā)酵素，能分解碳水化合物產(chǎn)生酒精和2氧化碳等.生產(chǎn)上常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等.有些能合成纖維素供醫(yī)藥使用，也有用于石油發(fā)酵的.啤酒酵母（Saccharomyces）屬酵母菌屬.細(xì)胞呈圓形、卵形或橢圓形.以出芽繁殖，能形成子囊孢子.在發(fā)酵工業(yè)上，可用來發(fā)酵生產(chǎn)酒精或藥用酵母，也可通過菌體的綜合利用提取凝血質(zhì)、麥角固醇、卵磷脂、輔酶甲與細(xì)胞色素丙等產(chǎn)品.紅曲霉素（Monascuspurpureus）屬于囊菌綱，曲霉科.菌絲體紫紅色.無性生殖時，茵絲分枝頂端形成單獨(dú)的或一小串球形或梨形的分生抱子.有性生殖時，產(chǎn)生球形、橙紅色的閉囊果，內(nèi)生含有8個子囊孢子的子囊.紅曲霉可制紅曲、釀制紅乳腐和生產(chǎn)糖化酶等.假絲酵母（Cida）一屬能形成假菌絲、不產(chǎn)生子囊孢子的酵母.不少的假絲酵母能利用正烷烴為碳源進(jìn)行石油發(fā)酵脫蠟，并產(chǎn)生有價值的產(chǎn)品.其中氧化正烷烴能力較強(qiáng)的假絲酵母多是解脂假絲酵母（C.lipolytica）或熱帶假絲酵母（C.tropicalis）.有些種類可用作飼料酵母；個別種類能引起人或動物的疾病.白色念珠菌（Cidaalbicans）或亦稱“白色假絲酵母”.一種呈橢圓形、行出芽繁殖的假絲酵母.通常存在于正常人的口腔、腸道、上呼吸道等處，能引起鵝口瘡等口腔疾病或其他疾病.黃曲霉（Aspergillusflavus）半知菌類，黃曲霉群的一種常見腐生真菌.多見于發(fā)霉的糧食、糧食制品或其他霉腐的有機(jī)物上.菌落生長較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面黃綠色，背面無色或略呈褐色.菌體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成.營養(yǎng)菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，梗的頂端產(chǎn)生燒瓶形或近球形的頂囊，囊的表面產(chǎn)生許多小梗(一般為雙層)，小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子.分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢于合成孢子穗.可用于生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶和磷酸2酯酶等，也是釀造工業(yè)中的常見菌種.近年來，發(fā)現(xiàn)其中某些菌株會產(chǎn)生引起人、畜肝臟致癌的黃曲霉毒素.早在6世紀(jì)時，《齊民要術(shù)》中就有用“黃衣”、“黃蒸”兩種麥曲來制醬的記載，這兩種黃色的麥曲，主要由黃曲霉一類微生物產(chǎn)生的大量孢子和蛋白酶、淀粉酶所組成.白地霉（Geotrichumcidum）屬真菌.菌落平面擴(kuò)散，組織輕軟，乳白色.菌絲生長到一定階段時，斷裂成圓柱狀的裂生抱子.菌體生長最適宜的溫度為28℃.常見于牛奶和各種乳制品(如酸牛奶和乳酪)中；在泡菜和醬上，也常有白地霉.可用來制造核苦酸、酵母片等.抗生菌亦稱“拮(頡)抗菌”.能抑制別種微生物的生長發(fā)育，甚至殺死別種微生物的一些微生物.其中有的能產(chǎn)生抗菌素，主要是放線菌及若干真菌和細(xì)菌等.如鏈霉菌產(chǎn)生鏈霉素，青霉菌產(chǎn)生青霉素，多粘芽抱桿菌產(chǎn)生多粘菌素等.假菌絲某些酵母如假絲酵母經(jīng)出芽繁殖后，子細(xì)胞結(jié)成長鏈，并有分枝，稱為假菌絲.細(xì)胞間連接處較為狹窄，如藕節(jié)狀，一般沒有隔膜.抗菌素亦稱“抗生素”.主要指微生物所產(chǎn)生的能抑制或殺死其他微生物的化學(xué)物質(zhì)，如青霉素、鏈霉素、金霉素、春雷霉累、慶大霉素等.從某些高等植物和動物組織中也可提得抗菌素.有些抗菌素，如氯霉素和環(huán)絲氨酸，目前主要用化學(xué)合成方法進(jìn)行生產(chǎn).改變抗菌素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以獲得性能較好的新抗菌素，如半合成的新型青霉素.在醫(yī)學(xué)上，廣泛地應(yīng)用抗菌素以治療許多微生物感染性疾病和某些癌癥等.在畜牧獸醫(yī)學(xué)方面，不僅用來防治某些傳染病，有些抗菌素還可用以促進(jìn)家禽、家畜的生長.在農(nóng)林業(yè)方面，可用以防治植物的微生物性病害.在食品工業(yè)上，則可用作某些食品的保存劑.病原性真菌真菌（Fungus）在生物學(xué)分類上屬于藻菌植物中真菌超綱，具真核細(xì)胞型的微生物，它們在自然界分布廣泛，絕大多數(shù)對人有利，如釀酒、制醬，發(fā)酵飼料，農(nóng)田增肥，制造抗生素，生長蘑茹，食品加工及提供中草藥藥源（如靈芝、茯苓、冬蟲夏草等，都是真菌的產(chǎn)物或本身或利用真菌的作用所制備的）.對人類致病的真菌分淺部真菌和深部真菌，前者侵犯皮膚、毛發(fā)、指甲，為慢性，對治療有頑固性，但影響身體較小，后者可侵犯全身內(nèi)臟，嚴(yán)重的可引起死亡.此外有些真菌寄生于糧食、飼料、食品中，能產(chǎn)生毒素引起中毒性真菌病.細(xì)菌(Bacterium)是屬于原核型細(xì)胞的一種單胞生物,形體微小,結(jié)構(gòu)簡單.無成形細(xì)胞核、也無核仁和核膜，除核蛋白體外無其他細(xì)胞器.在適宜的條件下其相對穩(wěn)定的形態(tài)與結(jié)構(gòu).一般將細(xì)菌染色后用光學(xué)顯微鏡觀察，可識別各種細(xì)菌的形態(tài)特點(diǎn)，而其內(nèi)部的超微結(jié)構(gòu)須用電子顯微鏡才能看到.細(xì)菌的形態(tài)對診斷和防治疾病以及研究細(xì)菌等方面工作，具有重要的理論和實踐意義.細(xì)菌外形一般為球形、桿形或螺旋形，通常以2分裂方式進(jìn)行繁殖的原核生物.細(xì)菌的個體微小，一般球菌直徑為0.5~1.0微米，桿菌寬1微米，長2微米.細(xì)菌在自然界的分布很廣，存在于土壤、水、空氣和動植物體表面及消化道等處，其中土壤是細(xì)菌的主要分布場所，每克干土約含細(xì)菌10的8次方~10的10次方個.大多數(shù)細(xì)菌為異養(yǎng)，少數(shù)為自養(yǎng)，包括化能自養(yǎng)和光能自養(yǎng).在異養(yǎng)細(xì)菌中大多數(shù)中腐生，少數(shù)為寄生.