味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當?shù)厥褂煤痛娣?。由于味精的主要成分為谷氨酸鈉，遇熱會分解出產(chǎn)生變異物質(zhì)的“異吡唑”，過量攝入有可能引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌變。同時味精攝取過多還會引起骨骼及骨骼發(fā)育變異。世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定了味精攝取的明確限量，每公斤體重每天最多攝取量不宜超過120毫克；12周歲以下的兒童不在此比例。同時凡需以高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而應(yīng)在菜肴煮沸后起鍋的瞬間加入味精等調(diào)味品。由于人的大腦組織能氧化谷氨酸鈉而產(chǎn)生能量，因此適量食用味精有助于促使腦神經(jīng)疲勞的緩解。