炒蔬菜時(shí)要注意保留蔬菜里的維生素。快炒可以快速滅活蔬菜中的氧化酶，使維生素的損失降到最低水平，從而可以防止維生素的損失。從而防止蔬菜細(xì)胞和組織過(guò)度失水，避免可溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。

      因?yàn)槭卟思訜岬?0度時(shí)，維生素就開始被破壞，而炒到80度以上時(shí)維生素的破壞率反而會(huì)下降，炒菜用旺火急炒，能使菜進(jìn)鍋后溫度迅速達(dá)到80度以上，避開最大的破壞程度，這樣能夠比較多的保存蔬菜中的維生素和營(yíng)養(yǎng)。