(一)維生素的種類、作用、缺乏癥及含量食物作為營養(yǎng)素，維生素是人體調(diào)節(jié)性物質(zhì)，在人體物質(zhì)代謝中起重要作用。維生素需要量很少，常以毫克計，但由于人體不能自行合成或合成量不足，所以必須由食物供給。維生素分為兩大類：一類為脂溶性維生素，由維生素A、維生素D、維生素E和維生素K所構(gòu)成；另一類為水溶性維生素，由維生素C和維生素B所構(gòu)成。脂溶性維生素可溶解于脂肪和脂溶劑中，脂溶性維生素進入機體后如有多余則貯存于體內(nèi)脂類組織內(nèi)，只有少量的脂溶性維生素隨膽汁的分泌排泄體內(nèi)，因此機體不需要每日通過膳食物攝入。此外，在食物中還存在著脂溶性維生素的前體物，如食物中和胡蘿卜素（維生素A元）為維生素A的前體物。所以脂溶性維生素的缺乏癥很少見。水溶性維生素溶于水，隨飲食攝入的水溶性維生素的多余部分極少在體內(nèi)貯存，大部分隨尿液排泄出體外，因此機體所需的水溶性維生素必須每日由飲食提供。水溶性維生素的缺乏癥狀發(fā)展迅速，日常生活中多見有水溶性維生素缺乏癥的發(fā)生。