脫水是一種化工單元過程，是水合的逆過程。把水分子從物質(zhì)分子中解脫出來，對于單純的水合物來說，比較容易，一般只要加熱使水脫離蒸發(fā)就可以了，如將碳酸鈉水合物晶體加熱，就會脫水成為碳酸鈉粉末。但對于只和水分子部分結合成為新的物質(zhì)，脫水就必須借助催化劑或控制其他條件，如將乙醇脫水制乙烯或乙醚等。將多孔物質(zhì)和堆積顆粒層中所含的水分或液體，用機械的方法加以分離的操作的總稱。例如，過濾后得到的濾餅、從母液中結晶而得的堆積層，再將水或液體大部分離出去的操作。單純的物理干燥也叫做脫水，如食物脫水以便貯藏，防止微生物繁殖引起食物腐敗等。在醫(yī)學方面，脫水指人體由于病變，消耗大量水分，而不能即時補充，造成新陳代謝障礙的一種癥狀，嚴重時會造成虛脫，甚至有生命危險，需要依靠輸液補充體液。