一般來(lái)說(shuō)，排酸是指動(dòng)物被宰殺后，將其置于特定的溫度、濕度環(huán)境下，讓肉中的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精，并隨著肉的成熟過(guò)程揮發(fā)出去的過(guò)程。

動(dòng)物在屠宰前因緊張、恐懼等會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，若不經(jīng)過(guò)排酸處理，這些乳酸會(huì)影響肉的口感和品質(zhì)，使其肉質(zhì)僵硬、風(fēng)味不佳。而排酸過(guò)程能讓肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變得更加柔軟、有彈性。

在排酸環(huán)境中，適宜的溫度和濕度至關(guān)重要。通常溫度會(huì)控制在0℃到4℃之間，這樣的低溫環(huán)境既能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證肉的安全，又能讓肉中的各種酶發(fā)揮作用，促進(jìn)肉的成熟。濕度也需保持在一定范圍，防止肉過(guò)度失水或滋生霉菌。

經(jīng)過(guò)排酸的肉，不僅口感鮮嫩多汁，而且營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收。同時(shí)，排酸還能減少肉中的有害物質(zhì)，提升肉的安全性。

日常生活中，購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)時(shí)可關(guān)注是否為排酸肉。若選擇自行處理肉類(lèi)，可將其放在冰箱冷藏室內(nèi)一段時(shí)間，模擬排酸環(huán)境，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。烹飪排酸肉時(shí)，注意火候和時(shí)間的控制，以充分保留其鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。若對(duì)排酸肉的處理和烹飪有疑問(wèn)，可咨詢專業(yè)人士或遵醫(yī)囑。