你好：茯苓餅,又名茯苓夾餅,是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點,且此餅當(dāng)推稻香村最佳.制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅,中間夾有用蜂蜜,砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁,其形如滿月,薄如紙,白如雪,珍美甘香,風(fēng)味獨特.
      關(guān)于茯苓餅的制食法,早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載：“茯苓四兩,白面二兩,水調(diào)作餅,以黃蠟煎熟.”不過這種蠟煎的餅并不好吃.待到了清初,有人提出“糕貴乎松,餅利于薄”的主張,于是,后來的餅就越來越薄.
      一：
      【原料】(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤 /其中餡料：綿白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤
      專用工具 特制茯苓餅烘模一副,即兩塊圓形鐵片,一端有絞鏈相連,另一端裝有鉗柄,模直徑為13厘米,模內(nèi)刻有凹形花紋.
      制作方法 1.制餅皮：將面粉與淀粉調(diào)成糊,稠度比豆?jié){稍濃點.同時將烘模放在爐上燒熱,里面抹點油,用匙勺入面糊少許,馬上將模具合攏數(shù)秒鐘,將面糊壓成薄圓片,然后開啟模具,取出已烘熟的餅皮.
      2.制餡：將蜂蜜與砂糖放在鍋里熬溶,并使其蒸發(fā)一些水分,增加粘度,然后將切細的核桃仁及桂花放入糖中拌勻即成.
      3.成型：取餡40克放在已攤平的餅皮上,在餡料上再覆蓋一張皮子即成.成品皮薄如紙,且以餡為主.
      注意事項 烘餅皮要快,不能烘焦,要保持雪白色澤,餡不可鋪得太滿,需留出1厘米左右邊緣.
      不知道是否對您有幫助,