一些人在做菜時，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實(shí)不然。烹調(diào)用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時，其中的甘油就會分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分?！氨┤笔且环N對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會使油產(chǎn)生大量的過氧化物，是一種有害物質(zhì)。因此，炒菜時應(yīng)將油燒到八成熱為宜。炒菜時油放得越多是否就越好有的人認(rèn)為，炒菜時油放得越多越好。其實(shí)，這話是較片面的。大家知道，油類的主要成分是脂肪，炒菜時油過多會使菜的表面都被一層脂肪包圍，食后腸胃里的消化液不能完全同食物接觸，也就不利于食物的消化吸收，有時還會引起腹瀉。另外，在烹調(diào)時用油過多，其他的調(diào)味品就不易滲透到食物的內(nèi)部，也影響了食物的味道。因此，炒菜時加油要適量。另外，對冠心病、高血壓、膽囊炎的病人，炒菜時油量要控制，油多了，會促使膽汁和胰液的守量分泌，激發(fā)膽囊炎和胰腺炎的發(fā)生。